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Un risotto

Risotto amb ceps i pernilHoy vienen unos amigos a compartir mesa y voy a cocinar un risotto ai funghi porcini con jamón pata negra (curioso que el mejor artículo sobre el risotto lo haya encontrado en la Wikipedia inglesa). Como esto es un blog personal, pues hoy me da por compartir la receta por si gustan de ponerse a los fogones.

El risotto es una manera especial de cocinar el arroz. En lugar de poner todo el caldo en el arroz o viceversa (hay debates sobre el tema), como se hace en la paella y en la mayoría de los arroces de por aquí; en el risotto, el caldo se pone a cucharones a medida que el arroz lo va absorbiendo, y siempre mientras el arroz se remueve (lo que sería una herejía para los arroces nacionales). El resultado es un arroz cremoso donde cada grano mantiene su identidad, pero colabora en una emulsión común que le da esa textura peculiar.

La receta que voy a seguir es la que encuentro en uno de mis recetarios favoritos en internet. A poco que podáis entender un poco el catalán, os lo recomiendo. Se trata del del programa Cuines de la televisió de Catalunya. Tiene un buscador estupendo, por nombres o por ingredientes. También agrupa los platos por temporada, por tipo e, incluso, por necesidades especiales (de adelgazar, para colesteroles altos, celíacos, etcétera) y, en algunos platos, cuentas con el vídeo instructivo, aunque, desgraciada e incomprensiblemente, no se puede bajar ni enlazar.

En cualquier caso, aquí tenéis la receta que voy a seguir:

500 g. de arroz, 1,5 l. de caldo de gallina, 2 vasos de vino blanco, 1 cebolla (de Figueres, mejor), 50 g. de mantequilla, 150 g. de parmesano rallado, 50 g. de funghi porcini secos, 200 g de jamón, aceite de oliva y sal.

Dorar la cebolla picada en una cazuela con aceite de oliva. Cuando la cebolla coja color, echad el arroz y el vino blanco. Removerlo. Después, echad los funghi porcini que habréis tenido en remojo durante 10 minutos y volved a remover. Ir añadiendo el caldo caliente a medida que el arroz lo absorba. Mientras, forrad otra cazuela con jamón cortado muy fino. Retirad el arroz del fuego y añadid la mantequilla y el parmesano. Removedlo bien y ya podréis ponerlo en la cazuela con el jamón. Envolvedlo con el jamón que sobresalga y poned un plato encima. Lo tumbáis y listo para servir.

Mi toque personal consiste en usar el agua donde he dejado las setas en remojo (media horita, no sólo 10 minutos) y añadir caldo sólo si el arroz lo necesita. Creo que le da más sabor. También le añado una ramita de romero desde el principio. El arroz debe removerse y regarse con caldo no más de 15 minutos.

Como seguro que la sobremesa estará acompañada de música, igual luego también pongo una poca y, bueno, ésta es vuestra casa…

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2 Respuestas

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  1. 23:57 dijo

    Aprovechando que nos has dejado la puerta abierta :-) ..Anoto la receta y sobre todo el buscador del programa, realmente bueno, además con los vídeos y todo como para no ponerse. Lo que mas me ha gustado es la autenticidad en la descripción de las recetas, señalando origen y comarca, esto va a gustarle a más de una/o :-) . Parece que ahí en Cataluña tienen buen gusto, o igual somos nosotros :-) . Como veo que te gusta la música (aunque supongo la conocerás) te recomiendo icatfm.cat, me parece una buena compañía para esta galaxia.
    ¿Quien iba a decirme a mí, que en un blog de éstos que leo pero que no entiendo la mitad de cosas, iba yo a hacer el descubrimiento de la semana? Gràcies.

  2. los sueños de la razón dijo

    Ya nos dirás cómo te sale, lo fundamental, como en tantas cosas, es remover continuamente…



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