Un restaurante empieza a tener éxito por su buena cocina, su ambiente agradable y su buen precio. Para aumentar su caja diaria se amplia el local sacrificando parte del carácter hogareño que atraía a sus comensales. Contrata a más personal. Aumentan los gastos. Se rebaja la calidad de los productos para poder servir los mismos servicios diarios y mantener el margen. Los clientes antiguos dejan de ir. Para que el comedor siga lleno se consiguen contratos con empresas que enviarán a sus empleados a comer. Las empresas aceptan pero exigen un descuento. El restaurante rebaja un poco más la calidad del producto para cubrir el margen de descuento. El comedor se llena cada día de trabajadores dispuestos a comer barato, cualquier cosa y de prisa. El ambiente del restaurante es de comidas rápidas. Los camareros no están para historias, sólo para recoger comandas y servirlas. Los comensales llegan en grandes grupos vociferantes. Los clientes que no vienen de empresas dejan de acudir. Ya sólo se sirven comidas a empresas, muchas comidas de escaso margen. Las empresas exigen mayor capacidad y menor precio. Para mantener los ingresos por encima de los costes el restaurante ajusta al máximo los productos. Se meten tantas mesas como se puede. Los trabajadores siguen yendo porque lo paga la empresa. El restaurante necesita a más y más personal. Pero tiene que pagar menos. Los camareros cada vez son menos profesionales. Jóvenes inexpertos pero capaces de soportar la presión del comedor abarrotado y el esfuerzo físico del servicio de comida continuo. La calidad del producto es ínfima para ajustar los costes. El restaurantes sigue abarrotado, sirviendo una comida infecta por un personal contratado entre la mano de obra más barata. Pero parece un buen negocio, siempre está lleno. Se abren otros restaurantes alrededor bajo el mismo patrón. La competencia aumenta. El margen se ajusta una y otra vez. Los precios ya los marcan las empresas contratantes. El escasísimo beneficio sólo se puede conseguir empeorando la comida y pagando mal al personal.
¿Os imagináis algo así? Pues se parece mucho a la industria nacional por excelencia. Premio para quien la identifique. Aunque también es un modelo de mercado cerrado que se puede aplicar a otros sectores y actividades. Pero de eso escribiré otro día, que hoy es lunes y aún estoy resacoso de la party.
Urbanita para toda la vida, fugado en una isla mediterránea; filósofo y letrado que mola más que psicólogo, de apellido, social que, en mis tiempos, era una especialidad. Entre tanto título genérico me quedé con un perfil polimórfico y más bien metodológico. Desde la enseñanza a la consultoría, pasando por la estadística, la creación de [...]
Muy gráfico… Escalabilidad inversa o como dar menos con más.
A ver si acierto. Cambiemos “restaurante” por “hotel” y “trabajadores” por “alemanes e ingleses de clase obrera”. ¿Me equivoco?
Más importante que saber lo que vas a hacer a la hora de gestionar una empresa es saber qué NO vas a hacer. Cuando optas por un modelo de negocio renuncias a otros; los recursos son limitados y además, en muchas ocasiones, son incompatibles uno y otro modelo. La tendencia en muchas empresas a “coger clientes” puede llevar a esto ¿cómo llegamos aquí? No sabemos.
Si hablamos de un sector, esto se llama guerra de precios, en la que no gana casi nadie.
No creo que éste sea el modelo de la hostelería española; habrá muchos negocios así, pero empieza a despuntar otra vez el turismo de lujo y campos de golf. Este modelo me vale para muchos sectores industriales intensivos en mano de obra, tipo el textil.
Naturalemente, no es un modelo “universal” pero hay poblaciones enteras arrasadas bajo este patrón, obviamente, del sector turístico. No exagero, y se puede demostrar con datos contundentes. Municipios enteros donde se juega a un juego en el que nadie gana, como tu dices, Félix; donde la inmensa mayoría de sus ciudadanos han entrado en esa rueda de explotación. El turismo de lujo es minoritario en cuanto a trabajadores, empresarios y clientes y se basa en ser minoritario.
En este país, cuando se habla de “industria” turística, se está hablando de este turismo por mucho que se llenen la boca hablando de la mejora de calidad turística.
En sectores industriales (de veras industriales) se dan las guerras de precios, pero en un sector de servicios como el turístico esa guerra, en muchas partes, ya se perdió por todos menos por los turopereitors que son los se llevan la gran parte del pastel. Trabajadores y clientes son mera mercancía para los empresarios de los dos extremos de la cadena trófica: los hoteleros y los turopereitors.
Me gusta esa idea de que puede ser más importante saber lo que no vas a hacer que lo que vas a hacer. Me la apunto.
El turismo que más conozco, que es el de interior, afortunadamente no está en esta dinámica de suicidio colectivo que se llama guerra de precios. En la costa es fácil que ocurra esto, ya que para el cliente el producto es igual o muy parecido y no hay barreras de entrada a la competencia, lo que significa exceso de oferta y reducción de los márgenes hasta el límite.
A mí me ha recordado un hotelucho en una playa, cerca de Santanyi, donde caímos una noche por fuerza mayor. El dueño, que tenía los menús impresos sólo en alemán, no hacía más que echar pestes contra los alemanes. ¡Pero sin son los que le dan de comer! Era exacto a la parábola que cuentas.